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お酒の話
色も酒の味のうち
 ビールにあの黄色がなくて、グラスに注ぐと無色透明な液体の上部に真っ白な泡が出たらどうでしょう。ワインも水のような色で、飲んで初めて、「あっ赤ワインだ、白ワインだ」とわかるとしたら、ずいぶんと気持ちが悪いでしょうね。しかし技術的には可能で、冷蔵庫の臭い取りや浄水器で馴染みのある活性炭素による「ろ過」を行なえばいいのです。
 日本酒の世界では、ごく当たり前にこのろ過による脱色が行われていて、水と区別のつかない色のないお酒が氾濫していますが、誰も不思議に思っていません。それどころか、色の濃いお酒は雑味のある酒として敬遠される傾向さえあります。
 江戸風景を舞台にした落語の「長屋の花見」には、タクアンが卵焼、大根が蒲鉾、番茶が酒の代役となって登場しますが、おそらく庶民の飲む酒はそんな色をしていたのでしょう。精米の悪い米で造られたお酒の色です。一般的に、高級なお酒ほど精米の良い米で造られて色の薄いお酒に仕上ります。そのために「色のあるお酒=駄目なお酒」という見方が生まれたようです。
 平成の時代になって廃止されるまで50年間続いた国の品質等級「級別審査」がこの傾向を助長したと考えられます。色があったら特級酒や一級酒には認定されず、「高級酒は色がない」が常識でした。ある酒蔵では、級別審査に出すお酒を準備するのに、水を入れた一升瓶を隣りに置き、漏斗に布を引いて例の活性炭素を入れ、水と同じ色になるまで繰り返し酒をろ過していました。「売り出す酒はここまでは炭はかけませんよ」と言っておられましたが、びっくりする光景でした。
 活性炭素の使用は、もともとは防腐剤サリチル酸の添加の替わりに、変化しやすいものを吸着して底に沈め、貯蔵中のお酒の変質を防ぐために考え出された、世界にも例を見ない画期的な方法でしたが、同時にこの便利さが悪用?されてきた感もあります。少々精米が悪くても、造りの途中で失敗があっても、長屋の花見の番茶酒≠ナも、この技法を用いれば、「淡麗にして水のごとし」の美酒に化けられるのです。
 では、どのくらい使われているのでしょうか。野白喜久雄先生ら著名な東京農業大学教授共著の『醸造学』に【推定では年間約2000トンの活性炭が、清酒製造に使用されており、1キロリッターあたり平均1.2キログラムの活性炭が使用されている。活性炭の使用量は酒造場によって大差があり、酒質、出荷時期によっても異なるが、おおむね清酒1キロリッターあたり500〜2000グラムの範囲にある。この量の3分の1を火入れ前または火入れ中に、3分の2を出荷前にと分けて使用する】と記述されています。酒造業界では、お酒1キロリッター当たり1キロの活性炭素を使うことを「キロキロ」といっていますがこれが平均。しかし高品質なお酒造りを目指す酒蔵では、たとえば四季桜の特別本醸造酒が45グラム、菊姫の山廃純米酒が27グラムなどと非常に少量で、また大吟醸酒や吟醸酒ではほとんど使っていないということですから、酒蔵によってはかなりの量を使っているということです。
 活性炭素は、小さな粒状です。表面に多くの穴があり、その表面積を平らにすると、大人の手ひと握り分で後楽園球場の広さになるとか。材質や焼成温度によって穴の大きさが異なり、それが臭い、味、色などの分子を捕まえますが、同時にうまみ成分も取ってしまう欠点もあります。昨年、秋田県を巡っているときに偶然ある酒蔵の「蔵開放」に出会い、そこで自慢げな大量の「炭素ろ過」の実演を見ました。そのことを聞いた秋田六郷の春霞の杜氏さんは「今どきそんなに炭を使う酒造りが……。」と絶句。
 ワインもビールも原料に由来する自然の色があります。日本酒もどんなに精米を良くしてもやや青みがかった薄い黄色があり、無色透明ということはありません。美味しいものには美味しい色があるといわれていますが、天然自然の色に勝れる色はありません。これからはちょっとお酒の「色」にもご注目を。